Une longue histoire commence pour ce grain de raisin...

La vinification

Le secret du goût franc de l'Armagnac...
L'Armagnac est obtenu par distillation des vins blancs, récoltés sur l'aire d'appellation. Ces vins sont vinifiés traditionnellement : ils ne reçoivent aucun traitement oenologique afin de garantir la franchise de son goût, un degré d'alcool faible (8 à 9 degrés), une acidité totale importante...

La distillation

Dans le secret des chais...
La distillation est impérativement réalisée avant la date du 31 mars. Selon la tradition, le vin est distillé de façon continue à partir d'un alambic armagnacais. La distillation à repasse est pratiquée pour une faible partie de la production.
A la sortie de l'alambic, l'eau de vie est incolore. Elle titre entre 52 et 72 degrés.

Le vieillissement

Le chêne pour donner le meilleur...
Dès sa sortie de l'alambic, l'Armagnac est logé dans des fûts de chêne, appelés "pièces armagnacaises" contenant de 400 à 420 litres. Le bois de chêne utilisé provient notamment de la région de la forêt d'Armagnac.
Le chêne affine le vieillissement de l'eau-de-vie. De plus, il l'enrichit suite à des réactions complexes au cours desquelles les matières tanniques et aromatiques du bois se dissolvent dans l'alcool.
Pendant toute la durée de vieillissement, les pièces sont rangées dans des chais ombreux et à température constante. Les eaux-de-vie jeunes restent en pièce neuve jusqu'à ce que le taux de dissolution des substances du bois soit optimal. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés où se poursuivent les transformations amorcées.

L'assemblage

L a coupe des meilleurs pour composer le meilleur...
Lorsque le Maître de chais estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes afin d'assembler harmonieusement plusieurs eaux-de-vie d'origine et d'âges différents. A ce stade l'Armagnac peut être mis en bouteille et commercialisé.

Durée de vieillissement en fût.

Eaux-de-vie prêtes à être dégustées...
En bouteille, l'Armagnac n'évolue plus : il est prêt à être dégusté et commercialisé.
Pour prolonger sa conservation, la bouteille doit rester debout, dans une cave avec une température idéale de 12 degrés.
La mention de vieillissement sur l'étiquette d'un Armagnac, indique l'âge de la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage : par exemple, "Trois Etoiles" concerne des Armagnacs d'au moins 1 an d'âge conservés sous bois,
"V.O.", "V.S.O.P." ou "Réserve" s'appliquent à des Armagnacs d'au moins 4 ans d'âge conservés sous bois
"Extra", "Napoléon", "X.O.", "Vieille Réserve" sont des eaux-de-vie d'au moins 6 ans d'âge conservées sous bois.